فراتر از یک غذا: داستان پیتزا ناپلی و راز ثبت هنر “پیتزایولو” در یونسکو
وقتی کلمه “پیتزا” را میشنوید، چه تصویری در ذهن شما شکل میگیرد؟ یک جعبه مقوایی چرب که نیمهشب سفارش دادهاید؟ یا برشی ضخیم و پر از پنیر و سوسیس که با نوشابه سرو میشود؟ اگر تصویر شما این است، باید بگویم که شما هنوز با “پیتزا” به معنای واقعی کلمه ملاقات نکردهاید.
در جنوب ایتالیا، در سایه آتشفشان خشمگین وزوو (Vesuvius)، شهری وجود دارد که هرجومرج و زیبایی را در هم آمیخته است: ناپل (Napoli). در اینجا، پیتزا غذا نیست؛ مذهب است. پیتزا در ناپل یک وعده غذایی سریع نیست؛ بلکه هویت، تاریخ و روح یک ملت است که روی خمیری گرد پهن شده است.
در سال ۲۰۱۷، اتفاقی افتاد که جهانِ غذا را تکان داد. یونسکو (UNESCO) نه خود پیتزا، بلکه “هنر پیتزایولوهای ناپلی” (L’arte del pizzaiuolo napoletano) را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت ثبت کرد. اما چرا؟ چه چیزی در این ترکیب ساده آرد، آب، نمک و مخمر وجود دارد که سازمان ملل متحد آن را همردیف رقص فلامنکو یا طب سنتی چین دانسته است؟
در این مقاله، ما سفری عمیق به قلب ناپل خواهیم داشت تا رازهایی را کشف کنیم که پیتزا ناپلی را از تمام پیتزاهای دنیا جدا میکند.
تولد یک افسانه در محلههای فقیرنشین
برای درک پیتزا ناپلی، باید به قرن ۱۸ و ۱۹ برگردیم. ناپل در آن زمان یکی از پرجمعیتترین شهرهای اروپا بود و بخش بزرگی از جمعیت آن را کارگران فقیر (Lazzaroni) تشکیل میدادند. آنها مردمی بودند که بیشتر وقت خود را در خیابانها میگذراندند و به غذایی نیاز داشتند که ارزان باشد و بتوانند آن را در حال راه رفتن بخورند.
نانهای مسطح با تاپینگهای مختلف (مانند سیر، چربی خوک و نمک) از دوران باستان وجود داشتند، اما ورود گوجهفرنگی از قاره آمریکا به اروپا همه چیز را تغییر داد. در ابتدا اروپاییها فکر میکردند گوجهفرنگی سمی است، اما فقرا که چیزی برای از دست دادن نداشتند، شروع به ریختن آن روی نانهای خود کردند. و اینگونه بود که جادویی رخ داد.
افسانه ملکه مارگریتا: حقیقت یا دروغ؟
مشهورترین داستان درباره پیتزا به سال ۱۸۸۹ برمیگردد. پادشاه امبرتو اول و ملکه مارگریتا ساووا به ناپل سفر کردند. آنها از غذاهای پیچیده فرانسوی خسته شده بودند و درخواست غذای محلی کردند. رافائله اسپوزیتو (Raffaele Esposito)، پیتزاپز مشهور آن زمان، سه نوع پیتزا برای آنها پخت.
ملکه عاشق پیتزایی شد که رنگهای پرچم ایتالیا را تداعی میکرد:
- قرمز: گوجهفرنگی
- سبز: ریحان تازه
- سفید: پنیر موزارلا
اسپوزیتو به افتخار ملکه، نام این پیتزا را “مارگریتا” گذاشت. اگرچه مورخان معتقدند ترکیب پنیر و گوجه قبل از آن هم وجود داشته، اما این لحظهای بود که پیتزا از غذای فقرا به غذای سلطنتی و نماد ملی ایتالیا تبدیل شد.
آناتومی یک شاهکار (قوانین سختگیرانه)
تفاوت پیتزا ناپلی با پیتزای آمریکایی یا رومی در “قوانین” آن است. انجمن پیتزای واقعی ناپل (AVPN) یک کتابچه قوانین (Disciplinare) دارد که هر کسی بخواهد پیتزای خود را “ناپلی اصیل” بنامد، باید از آن پیروی کند. بیایید این اسرار را بررسی کنیم:
خمیر: یک موجود زنده
همه چیز با خمیر شروع میشود. در پیتزای ناپلی هیچ روغنی داخل خمیر ریخته نمیشود (برخلاف بسیاری از دستورهای خانگی). مواد تشکیلدهنده فقط چهار چیز هستند: آرد (معمولاً نوع ۰۰ با پروتئین متوسط)، آب، نمک دریا و مقدار بسیار کمی مخمر.
راز اصلی در تخمیر (Fermentation) است. خمیر باید حداقل ۸ تا ۲۴ (و گاهی تا ۴۸) ساعت استراحت کند. این زمان طولانی باعث میشود ساختار گلوتن شکل بگیرد و مخمر قندها را مصرف کند. نتیجه؟ پیتزایی که هضم آن بسیار آسان است و هرگز بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمیکنید.
موزارلا: اشک بوفالو
پنیر باید موزارلا دی بوفالا (Mozzarella di Bufala) باشد که از شیر گاومیشهای منطقه کامپانیا تهیه شده است، یا پنیر “فیور دی لاته” (شیر گاو). این پنیرها برخلاف پنیرهای پیتزای صنعتی، چربی کمتری دارند، کشسانی لاستیکی ندارند و طعمی شیری و لطیف به پیتزا میدهند.
پومودورو سن مارزانو: طلای قرمز
شما نمیتوانید از هر گوجهفرنگیای استفاده کنید. پیتزای ناپلی اصیل نیازمند گوجهفرنگی سن مارزانو (San Marzano) است که در خاکهای آتشفشانی کوه وزوو رشد میکند. این گوجهها کشیدهتر هستند، گوشت کمتری دارند و طعم آنها تعادلی بینظیر از شیرینی و اسیدیته است. آنها را له میکنند (نه اینکه بپزند یا رب کنند) تا طعم تازگی حفظ شود.
کورنیچونه (Cornicione): امضای ناپلی
لبه پیتزا یا همان “کورنیچونه” باید پفکرده، بلند (حدود ۱ تا ۲ سانتیمتر) و داخل آن پر از حبابهای هوا باشد. مرکز پیتزا اما باید بسیار نازک (حدود ۳ میلیمتر) و نرم باشد. پیتزای ناپلی ترد و خشک نیست؛ بلکه نرم و ارتجاعی است، طوری که میتوان آن را به راحتی تا کرد (مانند کیف پول).
رقص آتش و سنگ (تنور هیزمی)
ابزار کار یک پیتزایولو، تنور گنبدیشکل هیزمی است. این تنورها شاهکار مهندسی سنتی هستند. دمای کف تنور باید به حدود ۴۳۰ تا ۴۸۵ درجه سانتیگراد برسد.
در این دما، جادوی اصلی رخ میدهد: پیتزا تنها در ۶۰ تا ۹۰ ثانیه پخته میشود!
بله، درست خواندید. کمتر از ۹۰ ثانیه.
این شوک حرارتی شدید باعث میشود:
آب گوجهفرنگی و پنیر فوراً تبخیر نشود و سسی لذیذ بسازد.
حبابهای هوا در لبه خمیر ناگهان منبسط شوند و کورنیچونه پف کند.
لکههای سیاه کوچکی روی خمیر ایجاد شود که به آن “پوست پلنگی” (Leopard Spotting) میگویند. این سوختگیهای ریز، طعم دودی و تلخی ملایمی میدهد که شیرینی گوجه و چربی پنیر را متعادل میکند.
چرا یونسکو؟ هنر “پیتزایولو”
اینجا به مهمترین بخش داستان میرسیم. چرا یونسکو در سال ۲۰۱۷ این عنوان را ثبت کرد؟
بسیاری از مردم اشتباه میکنند و فکر میکنند یونسکو “پیتزا” (به عنوان یک محصول خوراکی) را ثبت کرده است. خیر! یونسکو “هنر پیتزایولوهای ناپلی” را به عنوان میراث ناملموس ثبت کرد.
میراث ناملموس یعنی چه؟ یعنی دانش، مهارت و آیینی که از نسلی به نسل دیگر منتقل میشود. یونسکو متوجه شد که پیتزا در ناپل فقط آشپزی نیست، بلکه یک آیین اجتماعی است.
رقص دستها
فرآیند آمادهسازی پیتزا توسط پیتزایولو (پیتزاپز) شبیه یک رقص است. باز کردن خمیر با دست (نه با وردنه یا دستگاه) تکنیک خاصی دارد که به آن “Schiaffo” (سیلی زدن) میگویند. پیتزایولو خمیر را روی سطح مرمر میزند، میچرخاند و با حرکات نرم انگشتان، هوای داخل خمیر را از مرکز به سمت لبهها هل میدهد تا کورنیچونه شکل بگیرد. این مهارتی است که یادگیری آن سالها طول میکشد و معمولاً در خانوادهها از پدر به پسر منتقل میشود.
جنبه اجتماعی
در ناپل، پیتزافروشیها محل تجمع جامعه هستند. میز پیتزایولو (The Bancone) جایی است که پیتزاپز با مشتریان شوخی میکند، اخبار محله را رد و بدل میکند و نمایشی از آرد و آتش را اجرا میکند. یونسکو این جنبه اجتماعی و فرهنگی را ارج نهاد؛ اینکه چگونه پیتزا باعث همبستگی مردم میشود.
پیتزا به عنوان ابزار دیپلماسی نرم
پیتزا ناپلی فراتر از مرزهای ایتالیا رفته است. این غذا یکی از قویترین ابزارهای “قدرت نرم” (Soft Power) ایتالیاست. در سراسر جهان، از توکیو تا نیویورک و تهران، پیتزایولوهایی هستند که تلاش میکنند گواهینامه AVPN را دریافت کنند.
این گواهینامه آسان به دست نمیآید. بازرسان انجمن باید بیایند و همهچیز را از دمای فر تا PH آب و نوع آرد بررسی کنند. داشتن تابلوی “Vera Pizza Napoletana” (پیتزای واقعی ناپل) روی دیوار یک رستوران، یعنی آن مکان سفارتخانه کوچک ناپل در آن شهر است.
تجربه خوردن پیتزا در خیابانهای ناپل
تصور کنید در خیابان معروف “Via dei Tribunali” یا “Spaccanapoli” در ناپل قدم میزنید. خیابان باریک است، لباسها از بالکنها آویزاناند و صدای موتورهای وسپا گوش را کر میکند. بوی چوب سوخته و ریحان فضا را پر کرده است.
جلوی پیتزافروشیهای معروف مثل “Sorbillo” یا “Da Michele” (جایی که جولیا رابرتز در فیلم بخور، عبادت کن، عشق بورز پیتزا خورد)، صفی طولانی وجود دارد. مردم شماره میگیرند و در خیابان منتظر میمانند، با هم حرف میزنند و نوشیدنی میخورند. انتظار، بخشی از تجربه است.
وقتی نوبتتان میشود و پشت میزهای مرمری ساده مینشینید، منو بسیار کوتاه است. گاهی فقط دو نوع پیتزا وجود دارد:
مارگریتا: گوجه، موزارلا، ریحان، روغن زیتون.
مارینارا (Marinara): قدیمیترین نوع پیتزا. بدون پنیر! فقط گوجه، سیر، پونه کوهی (Oregano) و روغن زیتون. (نکته: اسم این پیتزا ربطی به غذای دریایی ندارد؛ بلکه غذایی بوده که همسران ماهیگیران برای بازگشت شوهرانشان آماده میکردند چون موادش فاسد نمیشد).
پیتزا که میرسد، داغ است، وسط آن کمی “آبدار” (Soupy) است و نباید انتظار داشته باشید مثل پیتزای آمریکایی برشها صاف بایستند. شما باید آن را با چاقو و چنگال بخورید یا برش را تا کنید (a libretto). طعم آن انفجاری از سادگی است. نان دودی، گوجه شیرین-ترش و پنیری که در دهان آب میشود. هیچ آناناس، مرغ یا سس باربیکیویی وجود ندارد تا طعمهای اصلی را بپوشاند.
نتیجهگیری: درسهایی از یک تکه خمیر
داستان پیتزا ناپلی به ما درسی مهم میدهد: کمال در سادگی است.
در دنیایی که غذاها هر روز پیچیدهتر، فرآوریشدهتر و عجیبتر میشوند، پیتزا ناپلی به ما یادآوری میکند که با داشتن بهترین مواد اولیه (گندم، گوجه، شیر) و احترام به سنت و زمان، میتوان شاهکاری خلق کرد که قرنها دوام بیاورد.
ثبت این هنر در یونسکو، پیروزی “آهستگی” در برابر “سرعت” و پیروزی “دست انسان” در برابر “ماشین” بود. وقتی پیتزای ناپلی میخورید، فقط کالری مصرف نمیکنید؛ شما تاریخ مردمی را میچشید که با وجود فقر، جنگ و فوران آتشفشان، توانستند شادی را در یک تنور هیزمی پیدا کنند و آن را سخاوتمندانه با تمام دنیا به اشتراک بگذارند.
پس دفعه بعد که برشی از یک پیتزای واقعی را بلند کردید، به لبههای سوخته و پفکرده آن نگاه کنید؛ این امضای هنرمندی است که روح ناپل را برای شما سرو کرده است.
نوش جان! (Buon Appetito!)
